Phương pháp làm giảm hàm lượng nước trong thực phẩm xuống gọi là phương pháp làm khô. Dựa vào nguồn năng lượng sử dụng mà ta có phương pháp làm khô khác nhau: làm khô tự nhiên hay làm khô nhân tạo.
Dựa vào tính chất của sản phẩm có 3 loại khô: khô sống, khô chín và khô mặn.
Khô sống: là sản phẩm chế biến bằng nguyên liệu tươi sống không qua xử lý bằng muối hay nấu chín.
Khô chín: là sản phẩm chế biến bằng nguyên liệu đã nấu chín.
Khô mặn: là sản phẩm chế biến từ nguyên liệu đã qua quá trình ướp muối.
Những yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến tốc độ làm khô.
Nhiệt độ không khí: nhiệt độ không khí tăng, tốc độ làm khô nhanh. Tuy nhiên nhiệt độ quá cao làm cho thịt cá bị khét, sản phẩm có màu đen.
Độ ẩm không khí: khi độ ẩm không khí khoảng 80% thì quá trình sấy sẽ ngừng và có sự hút ẩm vào sản phẩm. Độ ẩm càng thấp, tốc độ sấy càng nhanh.
Tốc độ gió: vận tốc nhỏ, thời gian sấy dài và phẩm chất thịt kém. Tốc độ gió lớn, nhiệt độ sấy không đều. Thường vận tốc trung bình khoảng 0,4 - 0,6 m/s, không khí lưu thông song song với bề mặt cá, quá trình làm khô nhanh hơn, không khí lưu thông tạo thành góc 45 độ so với bề mặt cá, tốc độ sấy chậm nhất.
Hàm lượng nước trong cá tươi chiếm khoảng 80%. Khi giảm độ ẩm của cá xuống còn khoảng 25% giúp ngăn chặn sự phát triển vi khuẩn gây hư hỏng và dưới 15% ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc. Vì thế khi làm khô ta giữ độ ẩm của thực phẩm khoảng 10-15% là tốt nhất.
Sơ chế và làm khô cá
Cá to rửa sạch bỏ ruột thái khúc tròn dày khoảng 2-3cm hoặc cắt đôi theo chiều dọc của cá, cá nhỏ để nguyên con mang phơi nắng hoặc cho vào máy sấy khô cá sấy với nhiệt độ 65-70 độ C độ ẩm 15% thời gian tùy vào miếng cá to hay nhỏ. Khi phơi nắng chú ý che đậy cá bằng lưới tránh ruồi muỗi và côn trùng. Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và các yếu tố cần thiết khi làm khô cá bà con nên mua máy sấy thực phẩm về sấy cho đảm bảo. Chúc bà con thành công!
Lưu ý: Do lớp da của cá làm giảm quá trình bốc hơi nước trong cá nên để cá nguyên con thời gian sấy sẽ rất lâu.
Bài viết liên quan
