Quả thể nấm sau khi thu hái không thể để được lâu. Tối đa 10 ngày trong điều kiện nhiệt bảo quản lạnh 2- 5 độ C. Ngoài ra, một số loại nấm sẽ có mùi thơm và chế biến ngon hơn khi được sấy khô. Vì vậy, trong một số trường hợp nhà sản xuất có thể áp dụng các phương pháp sấy nấm để cho ra sản phẩm nấm khô ngon, đáp ứng cho thị trường. Mactech xin trân trọng giới thiệu tới các bạn Kỹ thuật sấy khô nấm.
- Quy trình sấy khô hạt mắc ca
- Óc chó sấy khô và phương pháp sấy
- Máy sấy nông sản Mactech
- Máy sấy thực phẩm Mactech
- Máy sấy công nghiệp Mactech
- Máy sấy khoai tây khô
- Máy sấy khoai lang
Một số loại nấm thường chỉ dùng ở dạng khô như mộc nhĩ, nấm hương, nấm dược liệu,... hiện nay các loại nấm rơm, nấm mỡ, nấm sò cũng được sử dụng nhiều dưới dạng nấm sấy khô.
Phơi sấy là một cách bảo quản, chế biến nấm, để chống mốc và hư hại nấm chúng ta phải phơi hoặc sấy nấm tới độ ẩm an toàn.
Nguyên tắc căn bản của việc phơi sấy nấm khô
Sấy nấm không sấy khô kiệt mà vẫn giữ lại độ ẩm từ
12 - 14%.
Khi sấy nấm phải theo nguyên tắc hơi nóng đi qua nấm hoặc nấm chuyển động trong không khí nóng để rút nước ở nấm.
Người ta đã thấy rằng:
- 1m3 không khí 15oC có thể khử được 12g hơi nước.
- 1m3 không khí 20oC có thể khử được 17g hơi nước.
- 1m3 không khí 40oC có thể khử được 30g hơi nước.
- 1m3 không khí 50oC có thể khử được 95g hơi nước.
Vì vậy ta có thể tính được lượng không khí nóng cần cung cấp để điều chỉnh tốc độ gió và thiết kế dung tích máy sấy nấm.
Sự chuyển vận của hơi nóng quanh nấm phải được lưu thông tốt. Vì hơi nóng hút ẩm từ nấm và nhanh chóng trở nên no nước. Nếu không được lưu thông hơi nóng này không hút thêm được nước nữa và có thể làm ướt, thậm chí có hiện tượng đọng nước làm nấm bị mốc ngay trong lò sấy.
Hơi nóng bao giờ cũng đi lên trên hoặc đi về phía lạnh vừa chuyển động vừa lấy nước ở nấm trở thành lạnh và nặng hơn do đó có chiều hướng đi xuống. Để cho khí lạnh ẩm này dễ lưu thông, khi phơi nấm ngoài trời không nên đặt trực tiếp xuống đất, cần phơi trên khay thưa đặt cách mặt sân ít nhất 10 - 15cm. Dùng khay có lỗ hoặc có nan thưa để đựng nấm đưa vào sấy.
Phương pháp sấy nấm
Cách đơn giản nhất là phơi khô nấm: mộc nhĩ, Linh chi có thể chọn những ngày có nắng để thu hái và phơi khô nấm.
Trong những ngày trời mưa, ẩm các loại nấm hương, nấm sò lại phát triển mạnh vì vậy cần có máy sấy (lò sấy hoặc tủ sấy) để chủ động và chất lượng nấm đảm bảo.
Sấy nấm phải đảm bảo 3 nguyên tắc:
- Chủ động điều chỉnh được độ nóng ẩm trong máy sấy.
- Chủ động được hướng gió của máy sấy, bắt gió nóng thổi đều trên mặt khay nấm làm nấm khô đều.
- Chủ động được cách đảo khí nóng trong máy sấy, các vị trí trong lò chênh lệch nhau < 5 độ C.
Máy sấy Mactech có thể đảm bảo được ba nguyên tắc trên một cách dễ dàng vì có thể điều chỉnh được nhiệt độ, độ ẩm và có quạt gió làm gió nóng lưu thông trong máy liên tục.
Quy trình sấy nấm
Thu hái nấm tươi
- Hái nấm đúng độ tuổi, trước khi hái ngừng tưới 3 - 4giờ (nấm mỡ, nấm sò) ; 3 - 4 ngày (mộc nhĩ, Linh chi).
Sơ bộ phân cấp và cắt sửa
- Dùng mắt quan sát phân cấp sơ bộ theo kích thước to nhỏ, dầy mỏng cắt cuống theo yêu cầu, cắt sửa những vết đen, xám và loại bỏ nấm hư, nấm xấu. Nấm sò phải xé riêng từng cánh nấm, nấm rơm phải bổ đôi, nấm mỡ cắt lát 3 - 4mm.
- Xếp vào khay sấy theo từng loại, nấm to, dầy để gần nguồn nhiệt, những khay nấm mỏng, nhỏ để xa nguồn nhiệt, phần mũ nấm để đối nghịch với hướng gió.
Thao tác sấy
- Sau khi xếp đủ lượng nấm vào lò ban đầu sấy ở nhiệt độ 35 - 40 độ C, trong 1 - 4 giờ để tránh tạo thành lớp vỏ cứng ở nấm cục như nấm mỡ.
- Bước vào giao đoạn làm khô, mỗi giờ tăng 2 độ C tới khi đạt tới 55 độ C.
- Đến giai đoạn sấy khô duy trì nhiệt độ ở 60 - 65 độ C trong thời gian 1 - 2giờ.
Đóng bao và bảo quản sản phẩm khô
Tuỳ theo thị trường và yêu cầu của khách hàng mà có tiêu chuẩn phân cấp và đóng gói khác nhau.
Thông thường sau khi sấy khô đến độ ẩm < 13% (cầm nấm bóp khô giòn) cho nấm sấy vào bao bì có 2 lớp bao nilon, 1 lớp bao dứa đựng khoảng 10kg/bao. Buộc miệng túi 3 lần: 2 lần xoắn chặt và buộc miệng bao nilon để chống lọt không khí ẩm vào trong, 1 lần buộc miệng bao dứa.
Bảo quản nấm đã sấy trong kho thoáng, khô không xếp chồng quá cao làm nát vụn nấm. Phải xếp bao nấm trên kệ không xếp trực tiếp xuống nền. thường xuyên kiểm tra mốc, hút ẩm. Định kỳ tiến hành xông diêm sinh để chống mốc. Thời gian bảo quản được hàng năm.
Nguyên tắc chung khi phơi, sấy nấm phải khô dứt điểm trong khoảng thời gian dưới 24h kể từ lúc hái nấm tươi. Nếu để qua ngày nấm sẽ bị ôi thiu, sấy khô sẽ có màu đen, mùi khó chịu, không bảo đảm chất lượng.
